Là một nội dung quan trọng của chương trình học Barista Nâng Cao, quy trình sản xuất cafe rang xay giúp người học củng cố các kiến thức trước chuyến đi thực tế đến cùng sản xuất cà phê và được trực tiếp trải nghiệm quy trình này.
Quy trình thu hoạch, sản xuất cà phê rang xay
Thu hoạch cà phê: Việc thu hoạch trái cà phê trên cây cà phê là công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng sau cùng của 1 tách cà phê khi đến tay người tiêu dùng. Hiện nay, có nhiều cách thu hoạch như sau:
Hái bằng tay: Con người thực hiện công việc này hoàn toàn không có sự hỗ trợ từ máy móc. Người nông dân thu hoạch những trái cà phê đã chín hoàn toàn nhằm bảo đảm chất lượng của tất cả các hạt là đồng đều nhau
Tước cành hoặc thu hoạch bằng máy: Phương pháp này không đảm bảo chất lượng của tất cả các hạt cà phê là đồng đều nhau.
Ngâm nước: Trái cà phê sau khi thu hoạch sẽ được ngâm trong nước nhằm để tách hoàn toàn lớp vỏ ngoài của trái cà phê.
Phơi khô: Trái cà phê sau khi được ngâm nước sẽ được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời từ 2- 3 ngày ở nhiệt độ khoảng 300độ C. Lúc này, người nông dân sẽ dùng dụng cụ để rang các hạt cà phê để bung hoàn toàn lớp vỏ ngoài của trái cà phê.
Chọn lựa: Chọn lựa lại lần cuối cùng bằng những sàng cà phê 14 hoặc 16 nhằm đảm bảo chất lượng các hạt cà phê có kích thước đều nhau.
Đấu trộn: Trộn nhiều giống cà phê lại với nhau để tạo ra hương vị mới cho tách cà phê. Phương pháp đấu trộn thường thực hiện theo các công thức:
Rang theo kiểu máy rang truyền thống
Phương pháp rang bằng loại máy rang truyền thống sẽ cho ra các hạt cà phê có độ chín không đều nhau. Vì các hạt cà phê ngoài thành máy sẽ tiếp xúc với nhiệt nhiều hơn dẫn đến chín nhanh hơn so với các hạt cà phê nằm ở trung tâm của máy.
Phương pháp rang này hoàn toàn phụ thuộc vào kinh nghiệm của người rang cà phê để phân biệt khi nào cà phê đã chín đều, mùi hương tỏa ra qua từng giai đoạn rang, màu sắc của khói và cả cảm nhận tinh tế qua kinh nghiệm sẽ quyết định chất lượng cho một mẻ rang.
Rang theo kiểu máy rang hiện đại
Phương pháp rang cà phê bằng cách sử dụng những kỹ thuật máy móc hiện đại để canh chỉnh thời gian mang đến chất lượng đồng đều nhau trong từng mẻ rang.
Phương pháp này cà phê sẽ được đưa vào những bình lớn, lúc này máy sẽ tạo ra môi trường chân không cho tất cả các hạt cà phê để các hạt cà phê chín đều nhau qua mỗi lần thay đổi nhiệt độ trong khi rang.
Phương pháp rang ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng cà phê
Thời gian rang cà phê khác nhau tạo ra hương vị cà phê khác nhau
Thời gian rang cà phê có ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị của tách cà phê thành phẩm. Đặt giả thiết tỉ lệ 1 ly Espresso hoàn hảo là cân bằng giữa 3 vị chua, chát, đắng và thơm:
Thời gian rang cà phê sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến mức cân bằng của 1 ly cà phê. Bên trên là 3 kiểu rang phổ biến nhất mà Barista phải nắm để có thể tạo ra 1 tách Espresso hoàn hảo.
Bắt đầu rang đến khi nhiệt độ đạt 100 độ C: Khoảng thời gian đầu là để truyền nhiệt cho hạt cà phê. Hạt cà phê nóng dần và bốc hơi nước bên trong, hạt cà phê hơi teo lại và hầu như ít có sự biến đổi về hình dạng.
Giai đoạn cà phê chuyển sang màu vàng nhạt (nhiệt độ trên 120 độ C): Lúc này hạt cà phê hấp thụ nhiệt, bốc hơi nước và có sự thay đổi về thể tích. Trong giai đoạn này sản sinh ra mùi cỏ thơm và rơm khô hòa quyện vào nhau. Hạt cà phê đang trong quá trình thu nhiệt rất nhanh và chuẩn bị cho giai đọan nổ lần đầu tiên.
Giai đoạn màu vàng đậm (nhiệt độ trên khoảng 150 độ C): Cà phê ngả màu vàng đậm, hình dáng bắt đầu thay đổi, thể tích gia tăng từ 20–30%, bề mặt gân guốc. Lúc n00E0y tỏa ra mùi thơm bánh mì cháy, mùi gỗ cháy.
Nhận biết cà phê ở các giai đoạn khác nhau
Giai đoạn màu nâu nhạt (nhiệt độ trên khoảng 170 độ C): Chuẩn bị cho giai đoạn nổ lần 1, hạt cà phê nổ lớn nhanh chóng. Mùi thơm quả chín và mùi mật ong. Lúc này nếu lấy ra xay bột và thưởng thức thì vị cà phê lúc này khá là chua và có mùi ngai ngái nồng.
Giai đoạn màu nâu (nhiệt độ trên khoảng 190 độ C): Chuẩn bị giai đọan nổ lần thứ nhất. Lúc này cà phê tạo ra màu nâu caramen, mùi của mạch nha rõ ràng. Qua phản ứng Marillad, lúc này cà phê thơm ngon hơn và biến đổi màu sắc đậm hơn.
Giai đoạn nổ lần thứ nhất (nhiệt độ khoảng 200 độ C): Cà phê sẽ nổ trong thùng quay, nhiệt độ tăng lên nhanh, cà phê biến đổi về kích thước, hương vị, khói tỏa ra nhiều hơn, mùi thơm ngọt ngào và quyến rũ. Từ thời điểm này, cà phê bắt đầu chín để cho sản phẩm theo ý định của người thợ rang.
Giai đoạn ngưng tiếng nổ (nhiệt độ khoảng 210 độ C): Giai đoạn nổ đầu tiên là 1 phản ứng tỏa nhiệt. Thể tích tăng lên 150%, trọng lượng giảm 10–17%.
Quy trình sản xuất cafe rang xay là kiến thức không thể thiếu đối với Barista, đặc biệt là Barista chuyên nghiệp. Những chuyến đi thực tế đến vùng sản xuất cà phê sẽ giúp bạn có thêm thực tế về quy trình này một cách cụ thể nhất. Cùng đăng ký khóa Barista Nâng Cao tại Dạy Pha Chế Á Âu để cùng trải nghiệm nhé!
Sau khi đã khám phá quy trình sản xuất cà phê rang xay, bạn hãy tiếp tục cùng chúng tôi luyện tập tay nghề với bài viết tìm hiểu về cà phê chồn là gì ngay nhé.
Bạn có thể liên hệ tới hotline: 1800 6148 (Miễn phí cước gọi) để được tư vấn & giải đáp mọi thắc mắc về các khóa học pha chế tại Dạy Pha Chế Á Âu hoặc để lại yêu cầu tư vấn ở form phía dưới.
Cà phê rang xay là loại thức uống yêu thích của rất nhiều người. Để sản xuất ra được những sản phẩm cà phê chất lượng, hạt cà phê tươi phải trải qua khá nhiều công đoạn chế biến. Trong bài viết này, bạn đọc hãy cùng Cơ Khí Anpha tìm hiểu chi tiết về quy trình sản xuất cà phê rang xay tiêu chuẩn được hầu hết các xưởng sản xuất cà phê hiện nay áp dụng.
Các bước trong quy trình sản xuất cà phê rang xay tiêu chuẩn hiện nay
Tìm hiểu chi tiết về các công đoạn trong quy trình sản xuất cà phê rang xay tiêu chuẩn được áp dụng phổ biến trên thị trường hiện nay.
Để tiến hành sản xuất cà phê rang xay, lựa chọn nguyên liệu đầu vào là khâu có vai trò rất quan trọng bởi nguyên liệu quyết định phần lớn đến mùi vị, hương thơm của cà phê sau khi thành phẩm.
Hạt cà phê dùng để sản xuất cà phê rang xay được chọn tùy vào tiêu chí chất lượng của từng dòng sản phẩm. Những dòng cà phê cao cấp, giá trị bán ra cao thì nguyên liệu đầu vào thường dùng 100% là hạt cà phê đã chín mọng. Riêng dòng cà phê phổ thông, hạt cà phê nguyên liệu đầu vào có thể lẫn lộn vào một lượng hạt chưa đủ chín bởi quá trình thu hoạch sẽ diễn ra đồng loạt, không hái chọn như dòng cà phê cao cấp.
Chỉ khi nguyên liệu đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng mới được đưa đến các công đoạn sản xuất tiếp theo.
Hạt cà phê tươi sau khi được tuyển chọn sẽ được vận chuyển đến nơi xử lý, làm sạch. Ở đây, hạt cà phê sẽ được loại bỏ hết lá, cành và tách vỏ, phần nhân hạt cà phê sẽ được đưa đi phơi khô bằng nắng trời hoặc sấy khô trong lò sấy tùy vào điều kiện thời tiết hoặc quy trình sản xuất của từng doanh nghiệp.
Khi nhân cà phê đạt đến độ khô nhất định sẽ được đưa đi làm sạch một lần nữa để loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ mỏng bên ngoài hạt. Sau đó, hạt sẽ được phân loại theo kích thước để đảm bảo cà phê dùng để rang xay đồng đều về kích thước, có như vậy thì khi rang mới không xảy ra tình trạng hạt cà phê nhỏ bị cháy khét làm ảnh hưởng đến mùi vị tổng thể.
Cà phê sau khi được làm sạch, phơi hoặc sấy khô cho đến khi cà phê đạt đến mức độ ẩm tiêu chuẩn sẽ được đưa đi rang. Công đoạn rang cà phê hiện nay được thực hiện chủ yếu bằng máy móc hiện đại thay cho các phương pháp rang thủ công nên năng suất đạt được tốt hơn, chất lượng cà phê sau khi rang sẽ đồng đều.
Quá trình rang hạt cà phê trải qua nhiều giai đoạn, mỗi giai đoạn là một mức nhiệt khác nhau, cụ thể gồm:
Có hai loại hạt cà phê được sử dụng phổ biến nhất hiện nay là hạt robusta và hạt arabica, mỗi loại hạt sẽ có một hương vị riêng và hàm lượng cafein trong mỗi loại cũng có sự chênh lệch khá lớn.
Để làm đa dạng hương vị hoặc đáp ứng nhu cầu của khách hàng mà các cơ sở sản xuất cà phê rang xay sẽ phối trộn hai loại hạt này với nhau theo tỉ lệ 5:5, 8:2, 3:7 hoặc để nguyên 100%. Tùy vào khẩu vị mà mỗi khách hàng khi mua cà phê rang xay có thể cân nhắc, chọn một loại hạt phù hợp.
Khi hoàn tất công đoạn rang, hạt cà phê sẽ được làm nguội hoàn toàn sau đó sẽ được đưa đi xay thành bột. Tùy vào từng cách pha chế mà hạt cà phê sẽ được xay với một độ mịn khác nhau.
Cà phê xay xong sẽ được đóng gói vào bao bì để bảo quản bằng máy đóng gói cà phê chuyên nghiệp. Cà phê được đóng gói vào bao bì giúp cho việc bảo quản trở thuận tiện hơn, ngăn cản không khí xâm nhập vào làm ảnh hưởng đến chất lượng, hương vị cà phê.
Bên cạnh đó, cà phê được đóng gói vào bao bì thì khi sắp xếp để vận chuyển đi tiêu thụ cũng dễ dàng hơn.
Với những thông tin chi tiết về quy trình sản xuất cà phê rang xay Cơ Khí Anpha vừa chia sẻ trong bài viết, bạn đọc đã biết được các công đoạn cần thiết để làm ra những gói cà phê rang xay thơm ngon, chất lượng được bày bán trên thị trường.
Khách hàng cần biết thêm thông tin chi tiết về thiết bị máy đóng gói cà phê rang xay, cà phê hòa tan hãy liên hệ với Cơ Khí Anpha để được tư vấn thông tin chính xác, đầy đủ nhất.
